Рис для плову - як вибрати і який сорт найкращий

Який рис потрібен для голубців з капустою - маленькі&hellip-

Як навчитися готувати наваристий суп з рисом, картоплею і&hellip-

Приємне порушення традицій - плов з грибами

Який рис потрібен для плову: критерії вибору

Якщо рисову кашу важко зіпсувати, то щодо плову існує ціла методика приготування. Перш за все, це стосується не тільки самого процесу, а й правильного вибору крупи. Від того, який вид і навіть конкретний сорт використовується, і залежить кінцевий результат.

Рис для плову повинен відповідати таким характеристикам:

• крупа в процесі готування не злипається;
• зернятка залишаються щільними, тримають форму, не склеюються один з одним, а зберігають сипкість;
• рис добре вбирає в себе аромати спецій і жири;
• плов забарвлюється в красивий колір.

Розсипчастість залежить від кількості клейстеру: чим його більше, тим більше буде злипатися блюдо. Для рису найчастіше беруть дліннозернового сорти, а не круглі. В останніх якраз більше клейстеру, хоча і серед них є кілька сортів, з яких виходить відмінний плов.

Рис для плову - кращі види

Злакові зерна бувають не тільки різних сортів, але і різного виду. Перш ніж вирушити на реалізацію, рис проходить певну обробку. Від того, якою вона буде, і залежить якість крупи.

Для плову зазвичай використовують три види рису:

• білий;
• коричневий;
• пропарений.

Чим же ці різновиди відрізняються один від одного?

білий рис

Дізнатися його легко по красивому білому кольорі зерняток, які злегка просвічуються. Такий ефект виходить завдяки ретельній шліфовці зерна. До речі, рис так і називають - шліфований. В результаті процедури зерна повністю очищаються від лушпиння і біліють. Є як круглі, так довгозерний сорти білого рису. Така крупа має тривалий термін зберігання, а плов з неї готується швидко, всього за чверть години.

Незважаючи на ряд переваг, шліфовані сорти мають і недолік. У них зберігається дуже мало корисних речовин.

коричневий рис

Найкорисніший вид, що складається з нешліфованих зерен бурого кольору. Мінімальна обробка дозволяє зберегти максимум мікроелементів і корисних властивостей злаку. Крім того, коричневий рис ще й володіє особливим смаком і запахом. Плов з нього набуває цікаве горіхове післясмак з таким же ароматом. Готувати його потрібно трохи довше, ніж білий рис - півгодини, зате є низькокалорійним.

Мінусом коричневого рису можна назвати досить високу ціну. Та й зберігається він не довго.

пропарений рис

Напівпрозорі зернятка мають золотистий відтінок, але в процесі варіння стають повністю білими. Пропарювання злаку дозволяє зберегти більше корисних речовин. Готується такий рис до 30 хвилин, як і нешліфований. Але при цьому його не потрібно попередньо довго замочувати.

Мабуть, крім високої ціни, у пропареного рису немає недоліків.

З якого рису краще готувати плов: сорти

У кожній країні є свої марки, що випускають різні крупи, в тому числі і рис. Так, у нас найчастіше можна зустріти на прилавках продукцію Жменька, Містраля, Агро - Альянсу. Міркувати, яка фірма краще, немає сенсу, адже набагато важливіше, який саме сорт вона пропонує. А існує їх безліч, але не з кожного виходить відмінний плов.

Серед лінійки злакових для приготування ароматного і розсипчастого плову краще вибрати такі сорти рису:

1. Жасмин. Кожна рісинки має характерну борозенку і володіє квітковим ароматом і смаком. Плов виходить оригінального смаку, сипучий.
2. Патумтані. Ще один сорт з квітковим ароматом, але дешевше, ніж попередній.
3. Акватика. Довгозерний рис, що відрізняється тим, що готується найдовше, навіть якщо замочувати крупу. Але блюдо в результаті від цього не страждає, навіть навпаки. Мінусом сорти є його висока ціна.
4. Басматі. Крупа з Індії, теж досить дорога. Зерна тверді, довгі і тонкі, молочного кольору. Зберігають форму при варінні, при цьому ще більше подовжуються. Чи не злипаються, відмінно вбирають жир, сік і аромати спецій.
5. Лазер. Зерна довгі, білі, крохмалисті і м`які. Сорт відрізняється тим, що швидко вбирає воду. Це дозволяє обійтися мінімальними строками замочування. Готується рис не більше 40 хвилин. Плов виходить ніжним, але розсипчастим.
6. Індіка. Зерна довгі, до 6 мм, не злипаються при варінні.
7. Камоліно. Один з небагатьох Круглозерний сортів, які підходять для плову і зберігають сипкість в готовому вигляді.

Відмінний плов виходить з чорного рису, та й готується він швидко - всього 45 хвилин. Але ціна на таку крупу «кусається». Рис вирощують переважно в Тибеті і піддають спеціальній обробці.

Який рис краще використовувати для плову узбецького

Плов вважається національним узбецьким стравою. У цій країні знають усі, як його готувати, а також яка крупа необхідна для отримання потрібної консистенції.

Найсмачніший узбецький плов виходить з таких сортів:

1. Девзіра. Крупа буває молочного або більш темного, майже цегельного, кольору. За вагою важче, ніж інші сорти, завдяки спеціальній обробці. Зерна черзі зволожують і просушують протягом декількох років. Зате потім в процесі варіння вони збільшуються в 7 разів. Плов не злипалися навіть після охолодження, але рис необхідно попередньо вимочити пару годин.
2. Чунгара. Є підвидом девзіра, але містить більше крохмалю. Після промивання крохмалиста крупа перетворюється у відмінний непрозорий рис. Блюдо виходить смачним і повітряним.
3. Дастар - сарики. Відмінний сорт, добре вбирає аромати, спеції і жири. Зерна не злипаються, а в процесі варіння збільшуються в 3 рази в обсязі.
4. Аланга. Один з Круглозерний сортів, які не потребують замочування. Досить буде простого промивання. Рисинки невеликі, але щільні, при варінні збільшуються в 2 рази і добре вбирають воду.

Рис для плову: чи потрібно промивати і замочувати

Незалежно від того, який сорт буде використаний, крупу обов`язково необхідно промивати. Причому не один раз, а поки вода не стане прозорою. Каламутна вода - це крохмаль, який змивається з зерен. Саме він і склеює рисинки при варінні, а значить, він не потрібен в плові. Ще крохмалиста плівка на зернах перешкоджає тому, щоб вони насичувалися водою, жиром, ароматами спецій. Тому промивати крупу потрібно до тих пір, поки вода перестане бути каламутною.

Довгозерний рис слід промивати дуже обережно - його легко зламати.

Промивати слід всі сорти, але більшість з них ще потребують замочуванні. Ця процедура дозволяє скоротити час приготування плову. Набряклі і набрало воду зерно буде варитися менше.

Скільки триватиме за часом замочування, залежить від конкретного виду і сорту рису:

• м`яких сортів типу Лазаря досить 15 - 30 хвилин;
• твердому рису, такому, як Басматі і девзіра потрібно не менш як 2 годин;
• чорний і дикий рис і зовсім слід замочувати на всю ніч.

Але є одне правило, загальне для всіх сортів рису, і стосується воно температури води. Замочувати рис необхідно тільки в гарячій воді, близько 65 ° С. Не в холодній - рисинки погано її вбирають, а потім, при варінні, розтріскуються. І не в окропі - тоді на зернах утворюється клейковіністая плівка, що перешкоджає поглинанню ароматів.

Як дотримати правильні пропорції крупи, м`яса, овочів і води

З м`ясом і овочами все просто. Класичний рецепт справжнього, узбецького, плову передбачає, що все має бути порівну. Тобто, основні інгредієнти плову (рис, м`ясо, морква) повинні бути в рівних пропорціях, наприклад, по 1 кг. Втім, змінювати їх в ту чи іншу сторону ніхто не забороняє. Можна взяти менше м`яса, але більше овочів. Або ж зменшити пропорції крупи на користь тих же овочів. І абсолютна свобода щодо спецій: це може бути як традиційний набір прянощів для плову, таки і індивідуальні рішення.

А ось щодо води важливо дотримуватися правильні пропорції. Якщо залити більше, то навіть з самого хорошого рису вийде не плов, а в`язка каша.

Для кожного сорту є своя співвідношення крупи і води:

• круглий рис - заливається водою 1: 1;
• пропарені сорти, попередньо замочені - також 1: 1, а закладені в сухому вигляді - 1: 2;
• Басматі - 1: 1,3;
• Девзіра - 1: 2;
• коричневий рис - 1: 3;
• чорний рис - 1: 4.

Який рис краще для плову, кожна господиня вирішує для себе сама, відчуваючи різні сорти. Одним більше подобається м`яке і ніжне блюдо, інші вважають за краще, щоб рисинки залишалися пружними. Але в одному кулінари солідарні: плов повинен розсипатися, смачно пахнути і апетитно виглядати. А домогтися такого результату можна тільки взявши правильну крупу і дотримуючись технологію приготування. Втім, це зовсім не складно, потрібно тільки бажання порадувати себе і близьких смачним блюдом.

Вибираємо рис для плову правильно - відео