Рецепт долми у виноградному листі з вірменської та азербайджанської кухні

Рецепт долми у виноградному листі поширений на території Центральної Азії, Закавказзя та Балканського півострова. Являє собою суміш рису і м`ясного фаршу, обгорнуту листям винограду. Блюдо має подібні якості з традиційними голубцями. Незважаючи на те що точний час виникнення цього прекрасного страви залишається під питанням, достовірно відомо - долма входила в число султанських страв Османської імперії.

Рецепт долми у виноградному листі -по-вірменськи

На думку дослідників історії кулінарії, вперше рецепт долми у виноградному листі зустрічається саме на території сучасної Вірменії. Про популярність цієї страви можна судити, виходячи з факту існування щорічного «Фестивалю долми» на території країни.

Під час готування буде потрібно:

• свіжі або мариновані листя винограду - 50 шт;
• змішаний фарш з яловичини і баранини в співвідношенні 1: 1 - 500 г;
• рис круглозерний - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 1 шт;
• зубчики часнику - 3 шт;
• кінза - 50 г;
• бузковий базилік - 100 г;
• кріп - 50 г;
• хмелі-зуміли, уцхо-сунелі, ніжний каррі, чорний перець - по 0,5 чайної ложки;
• солодка паприка, сумах, зіра - по 1 чайній ложці;
• сіль за смаком.

Для приготування традиційної страви використовуються свіже листя винограду. У разі якщо були взяті мариновані листя, їх необхідно вимочити.

Замість м`ясного фаршу можна використовувати рибне філе, курячий фарш або м`ясо раку. Пасуц толма (пісна долма) має на увазі використання червоної квасолі, сочевиці або гороху, як основної складової страви.

Для приготування соусу підійде:

• сметану (або мацоні) - 500г;
• зубчики часнику - від 3 до 5 (за смаком);
• корицю - 0,5 чайної ложки;
• сіль.

Під час приготування страви знадобиться м`ясорубка, мультиварка, глибока тара, давилка для часнику або дрібна терка, ніж, обробна дошка.

Після завершення приготувань робочого місця можна приступати до основних етапів готування.

Етапи приготування долми по-вірменськи

Перший етап:

Викласти листя винограду в глибоку тару і залити окропом. Час замочування: свіжі - 5 хвилин, мариновані - 15 хвилин. Витягати вимочені листя потрібно акуратно, щоб не порвати. Оптимальний розмір листа - не менше ніж долоні.

Другий етап:

Промити свіжу зелень під холодною водою, очистити цибулю і часник від шкірки. Дрібно нарубати зелень і овочі. Додати компоненти в заздалегідь змішаний фарш і промитий рис, приправити сіллю і перцем. Для рівномірної і легкої текстури рекомендується перемішати начинку, поступово додаючи воду (0,5 склянки).

Третій етап:

Викласти начинку на тильну (матову) сторону листа. Ніжка листочка видалити.

Етап четвертий:

Обернути фарш листом винограду, як млинці з начинкою.

Етап п`ятий:

Для завершення приготування можна використовувати мультиварку або посуд з товстим дном. На дно тари укладаються заготовлені долми від стінок до центру. Зверху долми потрібно покласти тарілку для невеликої ваги (дном догори). Залити окропом так, щоб повністю приховати долми. Час готування - 1 година (для мультиварки функція «гасіння / суп»). У воду можна додати орегано або зиру.

Етап шостий:

Для приготування соусу необхідно помістити в миску інгредієнти (сметану / мацоні, сіль, кориця, товчений часник). ретельно перемішати.

Етап сьомий:

Викласти страви для подачі на стіл.

Пряний соус і спеції - важлива відмінність долми від класичних голубців. Страва має бути ароматним і привабливим.

Долми з додаванням баранини необхідно подавати на стіл гарячими, так як при охолодженні блюдо стає не таким ароматним, а на поверхні листя винограду утворюється плівка з застиглого жиру.

Рецепт долми у виноградному листі по-азербайджанські

Першість в суперечці про походження рецепта ароматної і прямий долми у виноградному листі також розділяє Азербайджан. У 2017 році комітет ЮНЕСКО визнав метод приготування азербайджанської долми одним з елементів людського культурної спадщини. У тому ж році на Міжнародному фестивалі долми було представлено 300 рецептів страви з усіх регіонів Азербайджану.

Для приготування долми на 7-9 персон знадобиться:

• яловичий або баранячий фарш - 450 г;
• листя винограду консервовані - 350 г;
• ріпчаста цибуля - 2 шт;
• зубчик часнику - 1 шт;
• оливкова олія - ​​3 столові ложки;
• горіхи кедрові - 2 столові ложки;
• листя м`яти сушені - 1 столова ложка;
• листя свіжої петрушки - 3 столові ложки;
• рис довгозернистий - третину склянки;
• сушений кріп - 3 столові ложки;
• бульйон яловичий - 2 склянки;
• сік лимона - 2 столові ложки;
• цілісний лимон (для сервірування) - 1 шт.

Після приготування всіх необхідних інгредієнтів можна приступати до готування.

Як приготувати долму по-азербайджанські

Етап перший:

Викласти мариновані листя на друшляк для позбавлення від зайвої рідини. Листя повинні трохи обсохнути.

Етап другий:

Очистити від шкірки цибулю і часник, дрібно нарізати і обсмажити. Інгредієнти повинні стати м`якими і соковитими.

Етап третій:

Змішати спеції, зелень, зажарку часнику і цибулі, рис, горішки і фарш. Перемішувати до отримання однорідної консистенції.

Етап четвертий:

Отриману начинку викласти на матову сторону листочків винограду (без ніжки) і загорнути конвертиком.

Етап п`ятий:

Після приготування всіх долму потрібно розкласти отримані конвертики на дні Гусятниці в кілька шарів і притиснути зверху тарілкою.

Етап шостий:

Залити долми яловичим бульйоном і накрити утятницу кришкою (з невеликою щілиною для виходу пара). Довести страву до кипіння, після чого зменшити вогонь і залишити гаситися на 60-90 хвилин.

Етап сьомий:

Подати блюдо на стіл можна з нарізаними шматочками лимона або соусом з йогурту і часнику.

В азербайджанській кухні прийнято використовувати листя винограду сортів «аг шани» і «кара шани», також існують варіанти обертання начинки листям інжиру або айви.

Рецепти соусів для долми

Долма - яскраве і ситне блюдо, яке неможливо уявити без оформлення пряним або ніжним соусом.

Соус зі сметаною і огірком

Для приготування потрібно:

• сметана - 1 стакан;
• огірок - 1 шт;
• пучок кінзи;
• сіль за смаком;
• цедра одного лимона.

Соус додає гарячої страви свіжість і м`якість.

Хід приготування:

1. Очистити огірок від шкірки, натерти на дрібній тертці.
2. Очищаємо лимон від цедри за допомогою терки.
3. Налити сметану в миску.
4. Додати цедру, тертий огірок, кінзу і сіль.
5. Перемішати соус до однорідної консистенції.

Соус з волоськими горіхами

Додавання волоського горіха дозволить доповнити блюдо корисними речовинами і урізноманітнити стіл. Для приготування найкраще підходить адигейський сир, але можна використовувати і тверді сорти.

Для соусу потрібно:

• грецькі горіхи - 110 г;
• сир - 120 г;
• вершки (жирність 15%) - 1 склянка;
• топлене масло - 0,5 пачки;
• сіль і перець за смаком.

Після завершення приготування можна приступати до змішування.

Хід приготування:

1. Підігріти вершки до теплого стану (не можна кип`ятити).
2. Додати топлене масло, після отримання однорідної маси зняти з вогню.
3. Насипати подрібнені волоські горіхи і спеції за смаком.
4. Змішати з тертим сиром для отримання необхідної густоти.

При бажанні можна збагатити смак додаванням мускатного горіха.

Рецепт долми у виноградному листі - відео-добірка