Зберігання гарбуза на зиму в домашніх умовах

Гарбуз люблять багато. Традиційно з нею готують каші, запарюють, млоять. Пироги і пиріжки з гарбузовим смаком традиційний десерт в східній кухні. У період посту цією ягодою замінюють м`ясо. У лікувальних центрах дієтологи пропонують десятки страв, в яких солодка м`якоть замінює цукор. Насіння допомагають боротися з инвазиями у дітей і дорослих. Гарбузова мука з насіння використовується в якості добавки в раціоні харчування підкорювачів Арктики і Антарктики.

В середні віки на кораблях, що прямують в далекі плавання, обов`язково брали гарбуз. Ці плоди для моряків були джерелами вітамінів і солодощі. У пошуковому поході Берінга по Тихому океану і північних морях Далекого Сходу улюбленим недільним стравою була гарбузова каша з перловкою. Навіть судновий журнал цього мореплавця відзначав, що невибагливий овоч урізноманітнив стіл простих матросів і офіцерів. Уже тоді вміли зберігати солодкі плоди в багатомісячних походах.

Круглі толстокорие гарбуза лежать краще. Їх щільна шкірочка є міцний каркасом, він і утримує внутрішність від того, що зім`яло і пошкоджень. Для зберігання підійдуть:

• мамонтова, виростає в середньому до 13 ... 16 кг. Не всі люблять цей сорт, в ньому мало солодощі (не більше 5 ... 7% цукру). Позитивне властивість - це висока лежкість. Тому для далекого плавання воліли саме ці плоди;
• Стофунтовая, її характеризує маса основної частини врожаю більше 8 ... 12 кг. Батьківщиною сорти вважають Англію, але в Росії її обробляють понад 120 ... 140 років. Назва походить через появу особливо великих плодів, маса яких може перевищувати 50 ... 70 кг;
• мигдальна, маса плода від 3,5 ... 4,0 до 15 ... 20 кг. Сорт цінується за особливий смак і аромат;
• Бирючекутской 735. Незважаючи на незвичайну назву, відома давно. Її частіше називають іспанкою. У м`якоті концентрація цукру досягає до 6 ... 8%. При зберіганні солодшає (12 ... 14%) через розпад полісахаридів на прості моносахариди. Маса в середньому 10 ... 25 кг;
• Грибовська зимова, один з кращих сортів для тривалого зберігання, має досить товстою і щільною шкіркою. Її насилу бере ніж, іноді доводиться користуватися сокирою. Маса основного врожаю більше 12 ... 17 кг.

Важливим є і розмір. Всім відомі дрібноплідні сорти:

• мускатна, деякі екземпляри можуть виростати до 8 ... 12 кг, але основна маса не перевищує 2,5 ... 3,0 кг. Дуже тонка шкірка, легко пошкоджується при транспортуванні і зберіганні;
• біла медова, сорт користується досить високим попитом у населення. Покупців залучають акуратні невеликі плоди, масою близько 1,5 ... 2,0 кг. М`якоть оранжево-рожева, ароматна і досить солодка. Щільні насіння, після теплової обробки набувають солодкуватий присмак;
• чалмовідная, зовні гарбуз схожа на чалму східного правителя. Забарвлення від зелено-блакитного до фіолетово-чорного. Середина має медовий запах, використовують в приготуванні других страв. Маса досягає до 6 ... 8 кг;
• чародійка. На картинках найчастіше зображують цей сорт гарбуза. Нагадує чалмовідная, але пофарбована в помаранчеві відтінки. Маса від 3 ... 4 до 6 ... 8 кг. Зручна для транспортування і зберігання. Вимагає суворого дотримання температурного режиму. При різких перепадах температури може швидко загнивати зсередини.

Вимоги до місць для зберігання гарбуза

Збір врожаю для зберігання бажано проводити з середини вересня до першої декади жовтня (Підмосков`я і області Центрального району РФ). До цього часу завершується перший етап дозрівання - технічна зрілість.

Плоди набирають достатню масу. Подальша прибавка врожаю можлива, але великий ризик підмороженому в нічні та передранкові години. Після нього можливі освіти областей розм`якшення шкірки.

Зібрані гарбуза містять до 17 ... 20% полісахаридів. При зберіганні відбувається остаточне дозрівання. В результаті йде розпад крохмалю на сахарозу і фруктозу. Солодкість збільшується. У різних сортів термін виходу на споживчу зрілість різний.

Дрібноплідні сорти дозрівають через 45 ... 60 днів. З цього моменту ризик біологічного ушкодження зростає багаторазово. При високій вологості в приміщенні (понад 70 ... 75%), де лежать плоди можливий розвиток білої гнилі, вона може знищити всю м`якоть протягом декількох днів.

Запобігти швидке дозрівання допомагає обмеження температури в приміщенні. Її не слід підвищувати більш + 10 ... + 12 ⁰С. Кращим тепловим режимом вважається +5 ... + 8 ⁰С, відносна вологість 60 ... 65%. В таких умовах крохмаль повільно розпадається всередині м`якоті. Частина полісахариду витрачається на дихання. Навколо гарбуза відзначається підвищена концентрація вуглекислоти - це результат часткового розпаду полісахаридів. Плід дихає, виділяючи водяна пара і вуглекислий газ (необхідна вентиляція для відводу парів води).

На підставі численних досліджень встановлено:

• для тривалого зберігання слід підтримувати температуру в приміщенні від + 5 ... + 8 до 10 ... 12 ⁰С;
• забезпечувати повітрообмін в приміщенні з кратністю 1,2 ... 1,8;
• відносну вологість 50 ... 65%;
• приміщення повинно бути затемнено, при наявності освітлення на поверхні плодів можливе утворення сірої гнилі (любить світло).

Перед вживанням бажано дати плодам швидко набрати цукру. Для цього на 3 ... 5 днів гарбуза переносять в тепле приміщення, де температура вище + 18 ... + 20 ⁰С. Відбувається прискорений набір солодощі.

Увага! Після зігрівання повертати плоди в прохолодне приміщення не можна. Вони зберігатися не будуть, в їх м`якоті відбулися незворотні процеси. Вони виділяють етилен, який викличе у решти збережених гарбузів прискорення дозрівання. В результаті будуть швидко дозрівати і інші плоди в сховище. Можливий процес самозігрівання, який супроводжується підвищенням температури.

Консервування - спосіб збереження поживної цінності плодів

Крім зберігання плодів у свіжому вигляді можна зберігати м`якоть для подальшого вживання в консервованому стані. Консервування виконують різними способами:

• сушка. З м`якоті видаляються надлишки вологи. Відносна вологість знижується з 75 ... 80% до 8 ... 10%. У такому стані можна використовувати упаковку у вигляді крафт-паперу або щільних поліпропіленових мішків (раніше застосовували кенаф);
• дроблення з перемішуванням з цукром. Отримана маса, в якій вміст солодощі досягає до 60 ... 65%, може зберігатися до 12 місяців в герметичній тарі і прохолодному місці;
• виготовлення цукатів. Пластинки м`якоті варять в цукровому сиропі, а потім видаляють вологу у вакуумній сушарці;
• приготування соку і пюре. Готові соки змішують з іншими рідкими складовими. Пюре після соковарки можна закочувати в скляні банки і використовувати для приготування приправ, наприклад кетчупу;
• засолювання. Це спосіб, якому консервантом служить сіль або сольовий розчин. Для гарбуза він підходить погано, смак продукту після зберігання подобається далеко не всім, хоча мочені в сольовому розчині кавуни (близькі родичі гарбузові) користуються попитом у певної частини населення;
• заморожування - зберігання при температурі -18 ⁰С широко використовується в ряді країн саме для гарбуза (Швеція, Норвегія, Нідерланди, ФРН та інші). Збережено продукт використовується для приготування їжі і в кондитерській промисловості.

Для вітчизняного користувача можливі деякі способи консервування. Ін неважко освоїти. Надалі готовий напівфабрикат використовується на кухні.

сушка гарбуза

1. М`якоть потрібно розрізати на пластинки товщиною 1,0 ... 1,3 см.
2. Викладають на сітчастий піддон.
3. Направляють в сушарку, всередині якої підтримується температура сушильного агента 55 ... 60 ⁰С.
4. Тривалість процесу сушіння становить 36 ... 48 годин, залежить від сорту.

В результаті товщина пластин зменшується до 3 ... 4 мм. Відносна вологість готового продукту не перевищує 12%. Зберігати бажано в сухому прохолодному місці. Використовують тканинні мішечки.

Перед вживанням сушені пластинки поміщають в воду на 15 ... 20 хвилин. Вони швидко насичуються вологою. Потім продукт використовується в приготуванні їжі.

У Швейцарії при виробництві деяких видів цукерок використовують сушену гарбуз (продукт сублімації сушіння) з шоколадом. Вартість напівфабрикату невисока, в шоколаді виходить дивовижний смак кондитерського виробу.

У Середній Азії клімат дозволяє використовувати геліофруктосушілкі. Пластинки м`якоті висушуються в таких пристроях протягом 3 ... 5 днів. Готовий продукт реалізується у вигляді харчових сумішей і приправ.

Інформація для користувачів. Геліофруктосушілкі неважко виготовити своїми руками і використовувати для сушки плодів і ягід в літній період в Центральному регіону РФ.

приготування цукатів

Спосіб збереження м`якоті плодів за допомогою цукру використовують в європейських країнах. Деякі ресторани і кафе пропонують відвідувачам подібний десерт. Він може зберігатися до 24 місяців.

1. Пластинки товщиною 0,8 ... 1,1 см занурюються в цукровий сироп (0,6 кг цукру на 1 л води);
2. Протягом 20 хвилин виконується варіння продукту.
3. Виймаються пластинки гарбуза. Їх викладають на перфоровану поверхню для стікання сиропу.
4. Після припинення виділення вологи пластинки підсушують в сушарці протягом 12 ... 24 годин.

Зберігати в скляній тарі, закривши кришкою

висновки

1. Гарбуз може зберігатися в свіжому або консервованому вигляді.
2. Великі плоди зберігаються до 7 ... 9 місяців.