Коптильня холодного копчення своїми руками різних конструкцій

Копчення, це обробка продуктів харчування, в результаті якого продукти просочуються речовинами, що входять до складу коптильного диму і зневоднюється. Продукти, оброблені в коптильні, мають специфічний смак, термін зберігання їх значно збільшується. Побудована коптильня холодного копчення своїми руками, дасть можливість розширити раціон харчування сім`ї.

види копчення

Застосування знайшли два різновиди копчення - гаряче і холодне. Різниця полягає в температурі диму. Відповідно, час приготування і смакові якості продуктів будуть різними.

Гаряче копчення

При гарячому копченні температура диму складає від 45 до 170 ° С. Оскільки одночасно з копченням продукти піддаються тепловій обробці, то час готовності становить кілька годин і менше. Будь-якої попередньої підготовки зазвичай не потрібно.

При холодному копченні температура диму складає не більше 40 ° С, тому процес може займати до декількох діб і потрібно попередньо підготувати продукти (соління, маринування).

Для прискорення процесу використовують явище електризації при впливі електричного поля. Наелектризовані частинки диму менше розсіюються і швидше осідають на продуктах.

Для зниження собівартості і спрощення на виробництвах замість продуктів горіння копчення може проводитися за допомогою коптильних рідин (рідкий дим), які представляють собою концентрат диму або суміш хімічних речовин. Поза чи шкода при використанні концентрату диму є спірними і до сих пір з цього питання немає єдиної думки.

холодне копчення

М`ясо або риба, приготовані способом холодного копчення, здатні витримувати тривале зберігання завдяки консервирующим властивостями речовин, які входять до складу диму.

Для того, щоб продукти мали необхідні якості, потрібно дотримання кількох умов:

• температура диму;
• концентрація диму;
• вологість продуктів горіння.

Температура впливає як на швидкість приготування, так і на властивості кінцевого продукту. Як вже говорилося вище, з огляду на низьку температуру відсутня звична теплова обробка, тому час приготування може становити від декількох годин для дрібної риби, до декількох діб для великих шматків м`яса. Збільшення температури негативно позначається на термінах подальшого зберігання, а зниження веде до істотного збільшення часу приготування.

Час також залежить і від концентрації (вмісту) речовин в диму. Велика щільність веде до того, що приготована їжа буде мати занадто темний колір і гіркуватий присмак через підвищеного вмісту смолистих речовин. При занадто низької щільності продукти матимуть малопривабливий блідий колір і слабовиражений смак копченостей.

Вологість не повинна перевищувати 25%, оскільки її підвищення дає гіркоту і темний відтінок поверхні.

Пристрій коптильні холодного копчення

Коптильня холодного копчення, зібрана на дачі своїми руками, дозволить приготувати безліч м`ясних і рибних страв відповідно до особистих переваг. Також вона може послужити деяким підмогою в особистому бізнесі.

Будь-яка коптильня складається з трьох елементів:

• топка (димогенератор);
• холодильник для охолодження диму;
• коптильна камера.

В основі вироблення коптильного диму можуть лежати два процеси - горіння і тління. У першому випадку продукти горіння мають високу температуру і малий вміст активних речовин. Тому для коптилень використовують тління, під час якого відсутнє відкрите полум`я і виділяється велика кількість диму. Для збільшення продуктивності і стабільності тління і легкості контролювання процесу використовується деревна тріска.

Вступник в коптильную камеру дим повинен мати температуру не більше 40 ° С, а в багатьох випадках не більше 25 ° С.

Для зниження температури використовується холодильник, який представляє собою димохід великою протяжністю (до декількох метрів). Під час охолодження з продуктів згоряння конденсується надлишок водяної пари, смол і осідають тверді частинки.

Продукти, що підлягають обробці, поміщаються в герметичну камеру, в якій знаходяться в підвішеному стані або на рідкісних решітках, щоб нічого не перешкоджало вільному проходженню диму. Нові порції диму надходять безперервно за рахунок димоходу, влаштованого в верхній частині камери. Швидкість повітрообміну регулюється зміною прохідного перетину димоходу.

Як будується коптильня холодного копчення своїми руками

Як вже говорилося вище, коптильня складається з трьох основних елементів. Схема каганця холодного копчення для виготовлення своїми руками залишається однаковою незалежно від конструкції складових елементів. Починати виготовлення краще з наймасивнішою і габаритної частини - коптильної камери.

Коптильна камера

Являє собою герметичний ящик зі стелажами для розкладки продуктів, дверцята для закладки і двох отворів для припливу і відведення продуктів тління тріски. Розміри камери можуть бути найрізноманітнішими. Все залежить від обсягів виробництва продукції.

Як матеріали для виготовлення можна використовувати дерево, цегла або інші матеріали, які є в наявності.

Можна також використовувати при невеликій доробці відповідні за обсягом готові ємності:

• дерев`яні або металеві бочки-
• дерев`яні ящики-
• корпус старого холодильника.

Гідність корпусів холодильників в тому, що в його конструкції вже передбачена герметично закривається дверцята і пристосування для закріплення решіток або піддонів. Доопрацювання зводиться в проробляє отворів для підведення і виведення коптильного диму. Вихідний отвір повинне мати кілька менший перетин. Тоді при роботі в камері буде створюватися невеликий надлишковий тиск, що перешкоджає попаданню всередину повітря навіть при поганій герметичності. На практиці зручно подводдима організовувати через отвір в бічних стінках або задньої частини. Отвір має перебувати біля самого дна і по перетину відповідати димоводу.

При використанні дерев`яної бочки, перед вирізанням дверцята, важливо попередньо зміцнити зсередини або зовні клепки, щоб вони не розсипалися. Можна обійтися без дверцят, виконавши знімною верхню кришку.

Аналогічно облаштовується камера з металевої бочки. Тут необхідні слюсарні навички і відповідний інструмент. Дверцята вирізують болгаркою, а навіси для відкривання і кріплення для піддонів кріплять або на болтах, або електрозварюванням.

Недоліком металевої бочки є її висока теплопровідність. Тобто при сильних коливаннях температури повітря буде досить важко дотримати необхідний температурний режим всередині.

Найбільш складний, але найнадійніший варіант - виготовлення камери повністю з «нуля». Конструкцію можна виконати з будівельних матеріалів - цегли, шлакоблоку або зібрати на каркасі з дерева. В останньому випадку камера виходить легкої і її можна, при необхідності, переносити на інше місце. Головна умова дотримання герметичності. В крайньому випадку, під час процесу, можна накрити коптильню шматком щільної вологою ганчіркою (брезент або мішковина).

Пристрій і принцип роботи димогенератора

Димогенератор призначений для вироблення диму, основною складовою будь-якого копчення. У найпростішому варіанті це топка, в якій згорають дрова і тріска. Оскільки безпосередньо у вогнища горіння продукти згоряння мають високу температуру, їх потрібно охолодити. Для цих цілей топка з`єднується з коптильної камерою за допомогою довгого димовода, прокладеного на поверхні землі або заглибленого в неї. Для отримання тяги і припливу кисню для горіння, димовод влаштовують з невеликим ухилом в бік топки. В такому випадку нагріті гази спрямовуються вгору і просуваються в бік коптильні, по шляху проходження охолоджуючись до потрібної температури. Попутно на стінках димовода осідає конденсат і зважені частинки. Довжина димовода становить від півтора до кількох метрів. Його можна зробити з відрізка труби відповідного діаметру або викласти з цегли.

Пластикові труби використовувати не можна.

До переваг такої конструкції можна віднести простоту пристрою, але, в той же час, вона має серйозні недоліки:

• стаціонарна габаритна конструкція, що не допускає перенесення;
• труднощі в підтримці стійкої тяги;
• при малому ухилі для нормального горіння потрібна установка поддува за рахунок зовнішніх пристроїв типу вентилятора.

Топка для спалювання тріски виконується з цегли, або аналогічних будівельних матеріалів. В якості альтернативи, можна використовувати частина балона з-під побутового скрапленого газу. У топці потрібно передбачити колосникові грати для збору попелу і дверцята для завантаження палива і очищення.

Зовнішні димогенератори представляють собою трубу прямокутного або круглого перетину площею 100 - 300см². Зручно використовувати корпус старого вогнегасника. У трубу засипають тріску і підпалюють через призначене для цього отвір. Подача повітря здійснюється за допомогою ежектора - трубки малого перетину, в яку подається повітря від компресора невеликої потужності.

Залежно від обсягу димогенератора, час горіння тріски може становити різний час.

ежекційні димогенератори

За конструкцією ежекційні димогенератори можуть бути двох видів:

• з верхньої ежекцію;
• з нижньою ежекцію.

Перший варіант більш поширений і простіше реалізується, оскільки він дає більш рівномірне і стійке горіння, але при цьому дим перед тим, як вступити в димовод, проходить крізь всю товщу тріски. Конденсат осідає всередині генератора, тріска насичується конденсатом і смолами. Набрякла тріска може застрягти в трубі і перестати чинити в область горіння. Верхні порції палива, аналогічно сигареті в кінці куріння, перенасичуються смолами. Все це згорає і надходить в коптильню.

При нижньої ежекції відбір диму виробляється в безпосередній близькості від області горіння. Насиченість диму смолами і вологою постійна протягом всього процесу, але тут необхідно стежити, щоб тріска безперервно обсипалася вниз, щоб полум`я не затухло.

Швидкість горіння і обсяг виробленого диму регулюється продуктивністю компресора. Для більшості випадків достатньо компресора від акваріума.

Пристрій і робота фільтра

Так як при використанні ежектора відсутня довгий димовод, що виходять гази потрібно охолодити і процідити. Для цієї мети між генератором і коптильної камерою встановлюють фільтр, який представляє собою трубу невеликого перерізу з встановленими всередині перегородками з отворами.

Дим, циркулюючи між перегородками остигає, конденсат осідає всередині фільтра і може бути видалений через технологічний отвір.

Для виготовлення генератора і фільтра використовується металева труба. У труби вваривают штуцера для установки ежектора, підведення і виведення диму.

В якості експерименту, для перевірки працездатності і продуктивності, генератор з фільтром можна зібрати з консервних банок відповідного розміру.

Метал консервних банок дуже тонкий і така конструкція прослужить зовсім недовго, особливо це стосується димогенератора.

Креслення димогенераторів і фільтрів різних конструкцій можна в безлічі знайти в інтернеті у вільному доступі.

Потрібно забезпечити повну герметичність генератора і фільтра для виключення підсмоктування повітря.

Яка деревина використовується

Для копчення риби і м`яса можна використовувати деревину листяних дерев, в тому числі:

• вишня;
• яблуня;
• груша;
• дуб;
• ясен;
• вільха.

Ні в якому разі не можна використовувати деревину хвойних порід дерев через вміст смол. Їжа, приготована на хвойної трісці буде сильно гірчити і мати неприємний смак.

Єдине хвойне дерево, а точніше, чагарник, тріску якого можна додавати в димогенератор - ялівець. Мале відсутність смол дозволяє використовувати ялівець для додання блюдам своєрідного аромату.

З листяних порід категорично не можна використовувати березу, оскільки вона містить велику кількість дьогтю. В крайньому випадку, березову тріску можна додати в невеликій кількості, але за умови ретельного очищення від кори, зміст дьогтю в якій максимально.

Незадовго до закінчення копчення, до трісці можна додати невелику кількість ароматичних трав - чебрецю, м`яти.

Тріска різних порід дерев відрізняється тим, що надає продуктам різні відтінки смаку. Крім того, швидкість горіння деяких порід дерев може сильно відрізнятися. З перерахований найбільшою швидкістю горіння володіє вільха, а найменшою - дуб.

Зміст вологи в трісці не повинно перевищувати 25%. В іншому випадку в продуктах горіння буде підвищений вміст смолистих речовин, не всі з яких встигнуть сконденсуватися при русі газів в холодильнику. Менш вологе паливо послужить тим, що копченості будуть сухими і грубими.

Розмір тріски також має велику важливість. Занадто дрібна нормально не підтримувати процес тління через те, що має високу щільність, що ускладнює рух кисню. Тонка стружка занадто швидко згоряє і це ускладнює контроль за димоутворенням і температурою.

Оптимальний розмір тріски 1х1х0.5 см, але можна використовувати і трохи більшу. Чим більше повинна бути продуктивність димогенератора (великий обсяг топки), тим більшу тріску можна використовувати, але не більше 2х2х1 см.

Як будується коптильня холодного копчення своїми руками - відео