Як обробляти і зберігати тушки домашньої птиці, як правильно потрошити курку після забою?

Збереження харчової цінності курячого м`яса багато в чому залежить від того, наскільки якісно виконана обробка тушки.

Порушення технологічного процесу, поспіх і недбалість призводять до скорочення терміну зберігання, погіршення смакових якостей м`яса. Залишки крові - сприятливе середовище для розмноження хвороботворних мікроорганізмів.

Зберігання курячих тушок також має свої особливості. Існує різні способи як короткочасного, так і тривалого зберігання обробленої птиці.

Перевагу тому чи іншому способу віддають, виходячи з особливостей і потреб даного господарства.

Обробка курячих тушок після забою

Виділяють кілька етапів обробки птиці після забою.

Дотримання температурного режиму, тривалості обробки, порядку виконання операцій - гарантія отримання повністю готовою до зберігання тушки.

знекровлення

Після забою птаха негайно підвішують вниз головою. Ця операція дозволяє повністю знекровити курячу тушку.

Час, відведений на цю операцію - від 1 до 2 хвилин. Загальна тривалість перебування курей в підвішеному стані залежить від:

• виду птиці;
• виду птиці;
• способу забою.

відділення пера

Існує два способи відділення пера: сухий і мокрий. Другий спосіб застосовують частіше. Гаряча вода полегшує відділення пера.

Температура води для обробки молодої птиці - від + 51С до + 53С. Занурюють у воду на 1 - 2 хвилини. Дорослу птицю допустимо занурювати в гарячу воду з температурою від + 55С до + 60С на 30с.

Спочатку видаляють найбільші, жорсткі пір`я з хвоста і крил. Далі общипують черевце, ноги, плечову зону і шию. Дрібні пір`я видаляються після теплової обробки набагато простіше, ніж при сухому способі.

Обробка пуху і пера

Пір`я перебирають, сортують за розміром: в одну ємність - великі, в іншу - пухові і дрібні пір`я.

Пір`я і пух - цінну сировину. Його використовують для наповнення матраців, подушок (дрібне перо), для пошиття комірів, шапок (пухова перо).

Пір`я очищають наступним способом:

• промивають у теплій воді з розчином миючих засобів;
• добре полощуть для видалення залишку мила або порошку;
• віджимають;
• сушать протягом 48г. Рекомендована температура сушіння: +70 ... +80. Кінцевий відсоток вологості: 12%.

Добре просушити перо в домашніх умовах можна за допомогою великих марлевих мішків. Наповнюють мішки пір`ям, підвішують до стелі в сухих, добре провітрюваних приміщеннях.

Під час процесу сушіння кілька разів струшують мішок, щоб уникнути злежування вмісту. Для зберігання пера потрібно підібрати приміщення з хорошою вентиляцією і низькою вологістю.

патрання птиці

Перед патранням очищають порожнину рота від залишків крові. Горло птиці здавлюють і, пересуваючи пальці, продавлюють згусток. Після відходження кров`яної пробки місце врізу ретельно очищають від крапель крові.

Дзьоб насухо витирають. Виготовляють паперовий тампон, вводять його в порожнину рота. Дзьоб і ноги добре обмивають, витирають і починають потрошити курку.

Видаляють внутрішні органи. Більшість з них використовується в подальшому. Субпродукти - серце, печінку, шлунок без оболонки смачні і корисні. Їх вживають в їжу. Легені, стравохід, селезінку, трахею, яєчники і насінники варять, подрібнюють і використовують для годівлі птиці.

Після вилучення нутрощів відсікають голову по другій шийний хребець, до п`яткової суглоба відрізають ноги, а до ліктьового - крила. Процес обробки закінчений.

Птицю ретельно миють у холодній воді, залишають при кімнатній температурі на 2 - 8 годин. За цей час відбувається повне охолодження курячої тушки і дозрівання м`яса. Воно набуває приємний запах, стає соковитим і ніжним.

Післязабійне задубіння у птахів наступає досить швидко. Потрошенную молоду птицю досить витримати від 2 до 4 годин, старих курей - до 8 годин. Далі курятину можна вживати в їжу або закладати на зберігання.

Зберігання курячого м`яса

Способи зберігання курятини різні. Розрізняють короткочасне і довгострокове зберігання.

короткочасне

3-5 діб. Курячі тушки прибирають в холодильник. Температура: від 0С до -4С. Якщо у вас відсутній холодильник, згадайте про старовинному способі, як зберегти курку. Просочіть чисту тканину оцтом і оберніть м`ясо. Тканина повинна залишатися вологою.

довгострокове

2-3 місяці і більше. Для тривалого зберігання птицю потрібно особливим чином підготувати. Існує кілька способів заготовки птиці для тривалого зберігання.

Кожному професійному птахівників слід знати про годівлі курчат в 2 місяці від роду.

Про харчової цінності корму для курей ви можете почитати тут: https://ua.manteton.com/tvarinnictvo/6913-jaki-riznovidi-kormiv-dlja-kurej-isnujut-i-jaki-z-nih-dijsno-varto.html.

способи підготовки

Замороження

Протягом 12-18 годин тушки поступово охолоджують до температури в -2С ... -4С. Після проводять заморозку при температурі від -12С до 18С.

крижаний панцир

Сільські жителі в зимовий період зберігають обпатраних курей в крижаній кірці. Нічого складного:

• курей виносять на мороз, занурюють у воду;
• підморожують на повітрі;
• знову занурюють;
• підморожують ще раз;
• процес повторюється до 4 разів, поки курка повністю не покриється кіркою;
• загортають тушку в пергамент. Зберігають при температурі від -5 до-8С.

Шар льоду захищає тушку від проникнення мікробів. Птицю можна зберігати в крижаному панцирі до 2-3 місяців. Пересипають тушки соломою або тирсою.

Обов`язково винесіть ящик з «крижаними курми» на холод. Розморожувати птицю перед приготуванням слід поступово. Так збережеться якість м`яса.

засолка

Потрошеную тушку можна Просолов в міцному соляному розчині. На 1 кг. птиці знадобиться 150 мл. розчину.

Крок за кроком:

1. 300г кухонної солі добре розчиняють в літрі води;
2. використовуючи спринцовку, наливають через рот птиці соляний розчин;
3. добре перев`язують шию;
4. підвішують тушку за ноги;
5. на 20 годин залишають при температур +22 ... + 23С;
6. після закінчення терміну розсіл зливають;
7. зберігають в холоді.

Порада: фортеця розчину легко перевірити. Якщо варене куряче яйце не тоне, значить, солі ви поклали досить.

суха засолювання

При такому способі засолювання м`ясо може зберігатися більше півроку. Підготовлену курку натирають сіллю, і складають в бочку. Кожну тушку добре обсипають сіллю.

Зберігають в погребі. Через 2-3 тижні дістають птицю, до солі додають прянощі: чорний перець, бутони гвоздики. За бажанням кладуть лавровий лист. Повторюють процес закладки курятини. Бочку знову прибирають в льох.

копчення

Популярний спосіб тривалого зберігання курячих тушок. Порядок дій:

• курей солять сухим способом, попередньо розрізавши по лінії грудної клітки;
• сіль (1 кг) змішують з цукром (20г) і меленим чорним перцем (5-10г). Це кількість солі розраховане на 10 середніх курей. Через 2 доби на кожну тушку кладуть вантаж. Вага: 2-3 кг на кожні 10 кг курятини;
• дрібна птиця просаливается до 4 днів, велика - до 6 днів. З тушки змивають сіль під холодною водою і сушать при кімнатній температурі;
• якщо ви хочете вжити м`ясо через невеликий термін, використовуйте гарячий дим з температурою до + 80С. Підтримуйте таку температуру протягом першої години. У наступні 2-3 години знизьте жар і доведіть температуру до + 35С ... + 40С;
• для тривалого зберігання курячих тушок більше підходить копчення холодним димом з температурою в + 20С. Процес довгий - до 3 діб;
• готові тушки потрібно добре обтерти від нагару і кіптяви. Зберігають копченості при температурі не вище + 5С. У приміщенні повинно бути сухо.

КонсервуванняПросто, швидко, смачно. Процес приготування:

1. зрізають весь жир, перетапливают на повільному вогні протягом 45 мін.- 1 години;
2. курятину відварюють до готовності, складають в оброблені, витримані над парою, чисті банки;
3. підготовлене м`ясо заливають курячим жиром. Він герметичній плівкою покриває м`ясо. Якщо жиру недостатньо, додають гусячий або качиний топлений жир;
4. білий папір змочують у спирті або горілці, накривають банки і щільно обв`язують мотузкою. Зберігають домашні курячі консерви в погребі.

Якщо ви розводите курей для отримання поживного і смачного м`яса, налаштуйтеся з самого початку, що вам доведеться забити птицю, обробити її і займатися подальшою переробкою тушок. Правильний психологічний настрій дуже важливий.

Після забою попатраєте птицю, обробити її і продумайте спосіб зберігання. Розумно буде частина м`яса заготовити для використання в найближчим часом, а решта підготувати для тривалого зберігання. Тоді ви довго будете забезпечені цінним дієтичним м`ясом.